石磨豆腐制作工艺
石磨豆腐已经有几百年的历史了。石磨豆腐制作工艺十分讲究。首先是要选择上好的大豆。将浸泡好的黄豆用石磨磨浆。石磨磨齿要均匀，磨出的豆浆才会既均匀又细。为了使黄豆充分释放蛋白质，要磨两遍。磨第一遍时，边磨边加凉水，共加水30千克。磨完第一遍后，将豆浆再上磨磨第二遍，同时加入凉水15千克。这时，黄豆与水的比例一般为1：5左右。磨完后，将豆浆用木桶或瓦缸装好。
   取植物油或油脚，约占黄豆量的1％，装入容器，加入50℃－60℃的温水10千克，用工具搅拌均匀。然后倒入豆浆中，即可消除泡沫。消泡后，紧接着过滤。一般要过滤两次，边过滤边搅动。第二次过滤时，须加入适量凉水，将豆渣冲洗，使豆浆充分从豆渣中分离出来。过滤布的孔隙不能过大或过细。
     然后将过滤好的豆浆一次倒入锅内，盖好盖加热，将豆浆烧开后煮2－3分钟即可。注意火不要烧得过猛，要一边加热一边用勺子扬浆，防止糊锅。煮好后，把豆浆倒入木盆里冷却。当豆浆冷却到30℃左右时，取葡萄糖酸内酯200克，溶于适量水中后，迅速将其加入豆浆中，并用勺子搅拌均匀。再将半凝固的豆浆倒入铝制容器或特制的塑料食品袋里，用蒸汽或蒸笼隔水加热20分钟左右，温度控制在80℃－90℃之间，切勿超过90℃。然后再次冷却，随着温度的降低，豆浆即形成细嫩、洁白的豆腐。石磨豆腐分为水豆腐和小豆腐及豆腐块。这3种制作方法大体相同，但是风味不同。

---

乐陵市丁坞光庆石磨加工厂
王乃昌
13573447798
丁坞镇驻地