鲜核桃仁蛋白质含15～20克，脂肪60～70克，碳水化合物10克含赖氨酸424 毫克，含精氨酸2278 毫克，；并含有人体必需的钙、磷、铁等多种微量元素和矿物质，以及胡萝卜素、核黄素等多种维生素具有很高的营养价值。现在市面上的鲜核桃仁在大多在种植过程中大量的使用农药和化肥等化学药品，有的鲜核桃仁在脱皮清洗过程中会使用84消毒液或者硫化漂白以提高核桃的成色。所以在关注鲜核桃仁营养价值的同时要更多的关注核桃的选择，在选择核桃时一般选择获得国家有机绿色有机认证的或者是山区农家种植的绿色无公害的核桃。
新鲜湿核桃仁，氨基酸含量高。经测算，鲜核桃仁中所含的人体必需的氨基酸量及其他氨基酸的含量都高于储存一段时间后的干核桃。新鲜湿核桃，更加不上火。鲜核桃仁中含有大量水分，这在医学保健上叫“津液”，其具有多种不饱和与单一非饱和脂肪酸，能降低胆固醇含量。因此吃新鲜核桃对人的心脏有一定的好处。新鲜湿核桃仁，油性小。后期“干制”的干核桃，油性大，对于老年人通便等有益。但也是由于油性大，一般人其实并不适于多吃。
西芹百合炒鲜核桃仁：先将鲜核桃仁洗净，百合去除根蒂剥开成片状洗净，西芹剥开削皮去筋，胡萝卜切成刀花，待用。净锅放入少许水煮开、将准备好的西芹、百合、刀花和鲜核桃仁飞水出锅，控干水份。另起炒锅放入少许油，放入飞过水的西芹、百合、刀花、鲜核桃仁翻炒一会，加入少许水、再加入少许盐、蘑菇粉、糖，调好味，翻炒一会、勾少许薄芡汁，滴入几滴芝麻油出锅装盘即可。

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