做餐饮，选择比努力更重要
一、入门诊断
１入门须知
（１）最能让外行人发挥其特色的行业之一
（２）毛利极高、净利极少
（３）资本回收时间，必须越短越好
（4）成本控制
ａ直接成本
ａ主要材料、配味料、装饰材料
ｂ约占营业额的３５％，但不可超过４０％
ｃ提高采购技术及库存管理；压低材料费支出
ｂ间接成本
ａ人事费：约占营业额的２０％；与材料费合并，不得高于营业额的６０％
ｂ租金： 约占营业额的１０－１２％
ｃ水电燃料费：以５％为上限
ｄ消耗品费：约占营业额的４－５％
ｅ税金：约占营业额的５％
ｆ杂费：包括交际、广告、保险、报章杂志，约占营业额的５－８％
ｇ资本利息：约占营业额的４％
ｈ设备折旧：保留５％资金，以备未来设备与装璜之整修
（5）做好计算管理
ａ营业额＝总席数＊周转率＊每人平均消费额＊一个月营业天数
ｂ净利＝收益－费用
c营业额高，毛利多并不代表利润也多
２生意兴隆之要诀
（１）如何使店务欣欣向荣
ａ选择有利的据点
ｂ卓越的经营技巧－拟定经营方针
卖给谁 ━━━━━━━━→ 掌握顾客层面 卖什么 ━━━━━━━━→ 商品的内容 价格多少━━━━━━━→ 销售的技巧（包括应对、服务等）如何卖 ━━━━━━━
ｃ改正「只要有资本和场地，任何人都可以开店做生意」的观念
（２）迎合善变的顾客
ａ更新店铺设计
ｂ积极开发新商品
ｃ加强人事改进（譬如：改善服务态度）
ｄ实际表现新的企划
（３）确保餐厅生意兴隆需：
ａ掌握合适之顾客层次
ｂ确实做好对顾客服务
ｃ信用
３经营者所需具备之条件
（１）具经营能力
（２）掌握经济动向
４开业的首要工作－拟定筹措资金计划
（１）资金来源：本身、熟人、金融机构
（２）必须资金
ａ土地购买费
ｂ店面建筑费
ａ硬体建筑费
ｂ电力工程费
ｃ供排水工程费
ｄ瓦斯工程费
ｅ空调工程费
ｃ装璜费
ｄ厨房机械器具费
ｅ冷暖气机费
ｆ桌椅等家具费
ｇ杂物备品费
ｈ消耗品费
ｉ其它费用
二、地点选择
１一般人最初会考虑的地点：
（１）车站前的商店街
（２）闹区
（３）商业大楼内的出租店
（４）购物中心内
（５）批发商店街
（６）商业区
（７）学校附近
（８）铁、公路沿线
（９）现有的商店街
（１０）住宅区
＊ 并非绝对好的生意地点，因人口属半固定性，缺乏长期发展潜力。
2提高选择地点的正确性：重视地点的商业环境
（１）由相对位置关系来探知某地点是否具有价值，
（２）年年记录，观察商业环境之变化：掌握环境动态，嗅出前瞻性
（３）至市政府、区公所调查有关都市计划、未来人口增减趋势、公车路线是否调动等。
3立地条件调查标准
（１）以质、量关系作衡量
质：该地区人口之所得、购买力；即外食消费在当地消费者的所得中，所占之比例。
量：该地区「商圈的大小」，例如：面积大小、人口数多寡。
（２）包括：
ａ有无同业（销售状况、进货商状况、对其它地区顾客之吸引力）
ｂ商圈内之人口（总人口数、性别、年龄、动态、品质）
ｃ客户阶层（职业分布状况及平均所得）
ｄ交通状况（交通量、行人通行量、距公车站之距离）
ｅ商店街之知名度、形象
ｆ与该都市中心的关系
ｇ地价
ｈ该街道的发展性、特性
（3）注意事项
a其它店铺之业种
b有无电梯、照明、招牌等
c设备费、管理费如何分摊
d营业时间有无限制
e营业保证金、租金
4顶店注意事项
（１）找不同时段、多方面观察该店面营业状况及风评
（２）签定合约前，先取得房东同意
ａ合约上有可转让字样
ｂ租约期限５年以上
（３）核对财务明细
ａ以种类为单位，如工具类、餐具类等统一表格
ｂ再估计个别项目价值
ｃ损坏、不需要者，事先扣除
（４）衡量「顶让权利金」的价值
ａ顶让权利金与估计总额间有店名承让费（营业权利）之差距，须慎重衡量
ｂ将此笔费用列入长期资金
ｃ请原店主提供进货商之资料→比价→决定是否继续来往
ｄ顶店后，更换店名，并呈现不同风格
5签定租贷契约时需注意
（１）租金、押金应给付多少
（２）租贷契约应该签多长
（３）多久调一次租金、调幅多少
（４）租贷所得税金由谁负担
（５）硬体设备是否完善
6购买营业兼住家之店面需核对
（１）卖主是否为店铺所有人
（２）能否由所有人一人之意思出售、租借
（３）买下后能否转卖或自由处理
（４）有无一屋两卖之情形
（５）合约书所载范围是否明确